如何做好一锅传家卤

2016-04-09

初次准备

因为卤药的材料有很多种，只为了做一锅的话会很不划算，况且新手也很难凑齐。所以可以买成包的卤药，爸妈推荐四川“自家卤”。

至于我自己，第一次卤肉的时候只是自己用干辣椒，八角，花椒，姜片之类的配了配。我爸妈都觉得那根本不能算作在卤……

那么，从长远的角度看，我们希望一锅能够“传家”的卤具有怎样的特征呢？

• 味道喷香，没有杂味；

• 耐储存，不变质；

• 色泽清亮，没有杂质；

• 足量，不能做几次就没了；

• 够味道，即使做菜、煮面，也能起到浇一勺提味的画龙点睛的作用；

• 安全、健康。

从第一性的角度出发，思考以上的点，得出如下实施方案：

• 味道喷香，没有杂味：初次煮的料要放足、选好，另外，最开始要用具有油水的各种肉类多多熬煮。很多方子的做法是，熬油，然后炒卤料、炒糖色，这个方法能让卤药的香味物质在一开始就溶解进有机溶剂中，比一股脑丢进水里熬要好太多太多。另外，要谨慎选择卤药。比如花椒虽然很香，用在哪里都很提味，但是露出来的东西有麻嘴的感觉就不好了，所以配卤药一定要慎重，像我这样的新手就可以尝试被充分验证过的袋装卤药。另外，在卤过鱼之类有异味，或者蔬菜之类没有油水的菜的话，就不要把卤水再放回去了，免得污染传家卤的味道；

• 耐储存，不变质：不能混入菌类、霉。所以每次保存前都要煮开，并且一段时间内不用时就放入冷冻室贮存。或许提高盐的浓度也是个不错的方法，但是很担心盐多了味道会差……所以目前还需慎用；

• 色泽清亮，没有杂质：肉类在焯水、去渣之后下锅卤，素菜类也需要洗干净后下锅。贮存之前，一定要用滤网清理掉渣渣之后，再煮开保存；

• 足量，不能做几次就没了：一开始多卤一些，在后续做的时候，也要加水、加卤料，我觉得能装满一只大保鲜盒的量就很够吃了；

• 够味道，即使做菜、煮面，也能起到浇一勺提味的画龙点睛的作用：做第一锅卤的时候，猛加几勺盐，不能和做菜的盐量一个标准，否则通过汤就淡淡的没味道。另外，时不时卤一些肉，让肉的鲜味充分融入汤中；

• 安全、健康：亚硝酸盐的问题算是没法保证了。即使如此，我们至少要保证不生菌、不存毒。所以要对进入锅中的食物来源有所选择，能用新鲜的不要用坏过的，尤其是可能产生毒素的变质蔬菜类。另外，贮存的时候绝不能变质。

把上面的问题都记在心里，做到就是了。因为并没有特别严格的步骤之分，所以也没有按做菜顺序12345地严格列出来。做的时候，大概遵循以下步骤就好了：

1. 熬油，或者小火热油，炒糖色，同时准备一个锅给肉焯水；

2. 加卤料，像炒红油一样慢慢熬香；

3. 把肉加进去一起熬变色；

4. 加水进去，丢进煮锅或者砂锅里，大火煮开；

5. 然后转小火，熬很长很长时间，或者熬了再浸泡会也不错，总之要入味；

6. 肉捞出来吃掉，卤汤滤掉杂质后冷冻保存。

养卤

有了一锅卤之后，就是卤各种食物，以及怎么保存的问题了吧。

理所当然地，对于不同性质的食物，应当有不同的熬煮时间和手法。根据油水、味道多少，大概可以分为如下几类：

• 脂肪多的猪肉类：肥而不腻，入口多汁、不费牙口；

• 筋肉多的牛肉类：内外入味，不干不柴，切片后仍然喷香、有一点点嚼劲但不会太困难；

• 有海味的鱼肉类：不腥不臭，架子不能散，汤汁充沛，最好能保持鱼肉的鲜香；

• 没油水的果菜类：入味、有肉香，微辣也是可以的；

• 豆香味的豆制品：里外入味、变色，不能水汪汪的，要有嚼头；

• 有鲜味的海带类： 入肉味的且有海带的鲜味，同时细瘦的海带不能柴，肥厚的海带不能软烂，最好都有一点韧劲；

在每次卤制食物的时候，无论如何都还要补充卤料、盐等等。否则食物对于卤汁的精华，只有带出而没有带入的话，卤汁味道会越来越淡，卤出来的效果也会越来越差。食物和卤汁之间相互交换的，应当是食物中的鲜味、风味，而正常的食物都是不带盐的吧……

同样，从第一性原则出发，分别思考对策如下（啊，写到这里吧自己都馋得受不了，赶紧跑去捞个卤味吃）：

• 脂肪多的猪肉类：事先焯过水，熬的时候或许可以加一点点酸的东西，不必补充太多油脂，同时熬的时间要长长长长长，到了肉都有点散的地步，连着汤汁一起盛出来。汤汁可以直接留存；

• 筋肉多的牛肉类：开始的时候最好补一些猪肉，焯水大火卤过之后，捞出来放到烤箱或者空气炸锅里烤，去掉水分，然后再入锅小火卤，入味之后沥干水放冰箱保存，吃的时候切片什么的都行，但切片后不宜久存否则会持续失水变得非常难吃。汤汁可直接留存；

• 有海味的鱼肉类：鱼最好事先腌一下，用浓缩的卤汁腌制就很好，或者用生姜、葱等等。拍掉腌制的东西，把要用的卤单独拿出来，丢进卤锅里，大火一旦煮开后马上转小火，绝对不能大火沸腾太久否则鱼就散架了。鱼还是比较容易入味的，但是要一点不散的话，大概还需要带着汤汁拿出来，烤一烤收汁、紧肉。汤汁丢弃不留存；

• 没油水的果菜类：洗干净后，把汤汁拿出来，补些辣椒、花椒，单独卤。藕片就很容易入味，熬的时间短点就可以了。汤汁丢弃，不留存；

• 豆香味的豆制品：补猪肉，补盐，取出需要的汤汁，单独拿出来在锅里小火慢慢收干汤汁即可。喜欢陆稿荐的口感大概可以补糖，想要吸饱汤汁感觉的话，可以把豆皮、豆干炸过后再卤，尤其是豆皮，啧啧啧……汤汁也不要留存，不过大概也没什么好留存的了；

• 有鲜味的海带类： 在卤汁里泡发了，很快就能煮好了。如果海带足够干净的话，汤汁就留存吧。如果不太干净……滤过之后留存？毕竟海带里的谷氨酸钠简直能作弊一样地给汤汁提鲜啊！

目前，我的实践经历还不够多，但是只从第一性原则出发，也能推导出很多做菜的原理。之后我会一一验证，并对此文做出相应修改。现在做菜几乎不用菜谱了，只要熟悉了各种蔬菜、调料的性质，在脑中稍微演算一下就好了。需要菜谱的时候，大概就是需要开拓和熟悉新菜式的时候吧。

所以觉得，要像做菜好，真的需要爱吃、涉猎广泛、敏感，以及具有庞大的想象力吧。